鮨 長島

旬魚で仕立てた料理からスタート。握りは一押しのネタに始まり王道のマグロ、あん肝や漬物で口直しをして貝、海老、雲丹へとつなげる。長期熟成の赤酢を効かせ、こまめに差し替える鮨飯に、元漁師の目利き力が行き届くネタの数々。1 週間費やして完成させる自家製醤油など、こだわりは尽きない。